Di okra e altri ingredienti...

Sono stata contattata, nei giorni scorsi, da una realtà unica che sta sviluppando un progetto di food per capire se potevano nascere collaborazioni trasversali.

Ora, sul nascere collaborazioni stiamo valutando, ma intanto mi ha dato l'opportunità di conoscere una storia molto bella e interessante.

Si tratta di un progetto di inclusione dedicato ai nuovi migranti/richiedenti asilo.
Si tratta di un progetto che mette il cucinare al centro di una rete di comunicazione, che insegna la cucina, ma non solo fine a se stessa e cioè al nutrimento del corpo, ma anche un'attenzione all'estetica, agli ingredienti e alla presentazione.

Si tratta di  Kambafood .

Il passo successivo è stato essere invitata a passare una mattinata in cucina durante lo svolgimento del corso, ed è stato davvero stimolante. 

Ho avuto l'occasione di assaggiare ingredienti mai visto (in primis il succo di Baobab) e poi tutta una serie di rivisitazioni fatte dalla chef  (Carla) che propongono l'uso degli ingredienti dell'Africa "Nera" cioè di quegli stati che non affacciano sul Mediterraneo quelli dell' "Hic sunt leones" per intenderci.
Ho assaggiato bocconi di platano con ripieno di pollo, focaccine alla farina di manioca con arachidi, muffin al baobab, il tutto raccontato, in un italiano un po' stentato, dai ragazzi che partecipano al corso.

Tra i vari ingredienti mi hanno colpito gli okra, che già conoscevo come ingredienti della cucina Cajun che è quella degli Stati del Sud degli USA che, guarda un po', hanno, in effetti un forte collegamento proprio con l'Africa e gli schiavi che qui venivano deportati per lavorare nelle piantagioni. 

Gli okra li avevo già visti/assaggiati/cucinati e archiviati, ma mi è venuta voglia di riutilizzarli, anche perché si trovano senza probelmi al mercato sotto casa. 

E dunque, mi sono cimentata in un piatto facile, facile.

L'okra fritto, pastellato e fritto.

Ingredienti
(per 2 persone)

okra 500 g
farina 00 4 cucchiai da minestra
farina di riso 4 cucchiai da minestra
birra fredda 15 cl
olio di semi di arachide 1 l

Preparazione
pulire gli okra togliendo la parte del picciolo
mescolare le farine
unire la birra
mescolare bene
unire gli okra
portare in temperatura l'olio 
friggere, poco per volta, gli okra passati nella pastella
passare su carta assorbente 
aggiungere un pizzico di sale


Attenzione! Gli okra si conservano molto poco, una volta acquistati vanno consumati nel giro di un paio di giorni. 
Se cucinati in altro modo vanno lasciati a bagno almeno mezz'ora per diminuire la mucillagine che li caratterizza.

Aspettando la primavera prepariamo il crumble di mele

Questo inverno sta passando, non è stato particolarmente freddo, a parte qualche nevicata eccezionale  (in fondo è pur sempre inverno), a breve inizieranno a sbocciare le prime gemme, come ogni anno.
Ma intanto che aspettiamo quel momento questo è un dolcetto veramente facile da preparare che ben si abbina con l'attesa, le mele sono "comfort food" per eccellenza.
E' una preparazione veloce e semplice, per tutti quei momenti in cui abbiamo bisogno di dolcezza! 

Ingredienti
(per 4 porzioni)

mele 500 g
farina 100 g
burro 60 g
zucchero 25 g + 25 g
mandorle tostate tritate 25 g
cannella qb
1 chiodo di garofano


Preparazione

sbucciare le mele a tagliarle a cubetto
imburrare e zuccherare 4 pirottini ceramica/vetro 
in un pentolino far cuocere le mele con 25 g di zucchero, la cannella e il chiodo di garofano per circa 15/20 minuti
in una ciotola unire la farina, le mandorle, i restanti 25 g di zucchero e il burro tagliato a pezzetti
a mano ( o nel mixer) impastare fino a quando non prende l'aspetto sabbioso
disporre le mele cotte nei pirottini 
dividere l'impasto di farina sopra a ciascun pirottino
infornare, in forno preriscaldato a 180°, per 25 minuti
lasciar intiepidire 

Per dare alla mela un colore più scuro aggiungere una bustina di tè in cottura.
Se necessario si può sostituire la farina 00 con quella senza glutine. 

Testa di sedano (rapa)...

Questa, cioè il sedano rapa o sedano di Verona, è una verdura che mi piace molto, ma non è molto conosciuta, o meglio, si trova  facilmente anche nei supermercati della grande distribuzione, ma, forse per il suo aspetto-sospetto non molti lo conoscono e utilizzano.
Eppure credo che sia una di quelle verdure che fanno bene, e sono abbastanza "dietetiche". Io mi riferisco alla consistenza, di quelle che ti riempiono la pancia ma poi non sono pesanti.. Insomma, credo che possano tranquillamente sostituire le patate (che vengono sempre levate nelle diete)  nelle zuppe o anche al forno.
Ve ne parlo perché, appunto, dopo gli eccessi (che tutti abbiamo fatto) può essere interessante provare nuove strade.
Però, quella che vi racconto non è una ricetta dietetica.. 
Perché per tagliare a pezzi/cuocere al vapore/al forno o anche cruda.. Non avete certo bisogno che vi spieghi come si fa!
Per lo sformato, invece, due dritte è meglio che ve le dò. 

Ingredienti
(per 6 porzioni)

sedano rapa pulito 800 g
panna da cucina 200 g
latte intero 150 g
uova 3 pz
formaggio grattugiato (grana padano o gruyere) 50 g
burro per imburrare i pirottini
sale, pepe, noce moscata qb


Preparazione

tagliare a pezzi il sedano rapa
cuocerlo in una casseruola con acqua fino a ricoprirlo e fino a che non è morbido, scolarlo
unire tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore ( oppure usare quello a immersione)
frullare fino a che non ha la giusta consistenza e cioè senza grumi
disporre nei pirottini, precedentemente imburrati, singoli o in uno stampo unico 
far cuocere a bagnomaria in forno per 40 minuti

Per finire il piatto si può accompagnarlo con una salsa di formaggio o per rendere il piatto più leggero con una passatina  di verdure (porri/lattuga) fatte cuocere e poi frullate ed emulsionate con olio evo. 

Gli avanzi difficili

Lo so, lo so, normalmente non vengono considerati avanzi, ma se si ha un catering, a volte, succede. 
Quindi ti ritrovi con un sovrappiù di scorzette di arancia candite,  pure ricoperte di cioccolato e, anche se un po' le hai mangiate, un po' le hai regalate ai parenti, insomma, ne sono comunque rimaste.
E quindi decidi di utilizzarle per farcire un pan brioche alla zucca.
Che poi va benissimo per fare colazione spalmandolo con.. La marmellata di arance!!  

Ingredienti

farina 00  360 g
zucca cotta 260 g
latte 100 g
burro 120 g
uova 2 + 1 per spennellare 
zucchero 70 g
zucchero in granella 2 cucchiai
scorzette 150 g
lievito di birra 5 g


Preparazione

schiacciare la zucca
inserire tutti gli ingredienti, escluse le scorzette nel contenitore
far partire il programma
al momento giusto (vi avvisa la macchina, di solito) aggiungere le scorzette a pezzi
imburrare una forma da plumecake
distribuire l'impasto in maniera omogenea 
spennellare con tuorlo 
spargere lo zucchero in granella
infornare per circa 30 minuti
controllare con lo stecchino la cottura
far raffrreddare


Per la lievitazione è consigliato l'uso della macchina del pane, programma "pizza" e cioè quello che non cuoce.

Gnocchi alla parigina con salsa mornay

Ci sono piatti antichi, almeno nel nome, che poi invece, visto l'altro contenuto di burro/panna/uova probabilmente risalgono solo agli anni '80.
Ma, nel nome, evocano, alberi addobbati, camini accesi, tavole con tovaglie di lino, famiglie numerose... Uno di questi piatti è gli gnocchi alla parigina, una lavorazione non difficile, forse un po' lunga, ma che poi dà tanta soddisfazione.. Provare per credere! 

Ingredienti
(per circa 8/10 persone)

per gli gnocchi:

latte intero 1/2 l
burro 150 g
farina 300 g
parmigiano reggiano 80 g
uova intere 300 g
sale qb
pepe qb
noce moscata qb

per la salsa:

besciamella 500 g
tuorlo d'uovo 60 g
panna 100 g
Gruyère 80 g
pepe bianco

Preparazione degli gnocchi

scaldare il latte sul fuoco
unire il burro
quando raggiunge il bollore aggiungere sale, pepe, noce moscata e la farina
mescolare energicamente fino a quando l' impasto non si stacca dai bordi della pentola
levare la pentola da fuoco
incorporate il parmigiano grattugiato
incorporate un uovo alla volta
trasferire il composto in una sac-a-poche
portare ad ebollizione 3 l d'acqua
"spremere" il composto, dividendolo a tocchetti nell'acqua calda un po' per volta
man mano che affiorano levateli e raffreddateli in acqua fredda
ungete una pirofila grande o piccole monodose
disponeteli nelle pirofile

Preparazione della salsa mornay

scaldate la besciamella
aggiungete la panna
aggiungete il Grouyère grattuggiato, tenendone da parte un po' da aggiungere dopo
unite i tuorli
mescolate bene
regolate di sale e pepe

coprite gli gnocchi già disposti nelle pirofile con la salsa e finite con una spolverata di formaggio

gratinare in forno per circa 20 minuti a 180°

Se volete mantenere il piatto più "leggero" lasciate perdere la salsa e finite solo con parmigiano e Grouyère prima di gratinare

Pomodori verdi fritti senza la stazione del treno.

A parlare di pomodori verdi fritti viene subito in mente il bel film di Jon Avnet, il film è del 1991, cioè un bel 25 anni fa, e credo sia stata la prima volta che ho avuto a che fare con questa ricetta, con questa idea di friggere i pomodori verdi. Poi ho scoperto che c'è  anche chi ci fa la mostarda, ma questa è un altra storia.
A dirla tutta, non credo neanche che la ricetta del film sia questa, ma diciamo che è una mia interpretazione, forse più legata alla tradizione mediterranea che non a quella degli Stati del Sud (USA). 
Detto questo, però, non si può non pensare a Idgie e Ruth quando si mangiano. 
(Towanda!) 

Ingredienti
(per circa 3 porzioni)

pomodori verdi circa 500 g
uova 2
pangrattato 300 g
farina di riso 130 g
olio di arachidi qb
sale

Preparazione

tagliare a fette spesse circa mezzo cm i pomodori
passarli nella farina di riso
passarli nell'uovo
passarli nel pangrattato
farli friggere il abbondante olio caldo
farli asciugare su carta assorbente
salarli 

Ps io mi sono trovata bene con pomodori "cuore di bue" che hanno una bella polpa soda e pochi semi, ma essendo verdi, cioè acerbi, probabilmente anche altre tipologie vanno bene. 

A volte ritornano: la cheese cake

Molti anni fa tentai la cheese cake, nella versione cotta. Forse a causa di un forno non proprio dei migliori, forse a causa della mia inesperienza, il risultato fu pietoso. 

Archiviai la cheese cake, adducendo anche la scusa (con me stessa) che poi la torta sapeva di formaggio e la crostata era molto meglio.. 

In realtà, quella cotta non l'ho mai più tentata e anche quella a freddo l'ho sempre utilizzata in versione mignon, dentro ai barattoli e ai bicchierini, in modo da non aver problemi di stabilità.. Ma quando poi capita che ti chiedano la ricetta, tocca provare a farla, per davvero! 

E adesso, che questa prima è stata soddisfacente, ecco, credo che le tenterò tutte (al cioccolato, cotta, con il bordo di biscotti alto, con la frutta fresca.. Etc, etc) per recuperare il tempo perduto! 

Ingredienti
(per 4 persone)

per la base:
biscotti digestive 70 g
burro 40 g

per la crema:
yogurt bianco zuccherato 125 g (un vasetto)
formaggio spalmabile 200 g
zucchero semolato 50 g
colla di pesce 10 g (2 fogli)
acqua calda 35 g

Per la salsa di frutta:
fragole 50 g 
zucchero 2 cucchiai
colla di pesce 5 g

Altro: 
teglia apribile diametro 15/16 cm
carta forno 



Preparazione

tritare i biscotti 
sciogliere il burro 
unirlo ai biscotti tritati e mescolare
foderare la base della teglia con carta forno
disporre l'impasto di burro e biscotti sul fondo della teglia
lasciare raffreddare il frigorifero

unire lo yogurt e il formaggio spalmabile
mettere a bagno in acqua fredda i 2 fogli di colla di pesce
quando sono ammorbiditi farli scogliere nell'acqua calda e unire lo zucchero
aggiungere allo yogurt&formaggio

disporre la crema nella tortiere sullo strato di biscotti

mettere in frigorifero per 4 ore

Per la gelatina di fragole:

lavate le fragole
tagliatele a pezzi
frullatele aggiungendo lo zucchero
ammorbidite la colla di pesce in acqua fredda
fatela sciogliere i 4 cucchiai di acqua calda
unite alle fragole
quando la base si è rappresa aggiungere la gelatina
lasciare addensare per un paio di ore

Ps volendo si può sostituire la gelatina di fragole fresche con della marmellata a piacere, da aggiungere dopo aver levato la base dallo stampo, oppure con della frutta cotta brevemente con un po' di zucchero.