Una mela al giorno

Ecco, è successo ancora, ho cucinato e lavorato, e fatto qualche foto... Ma non ho avuto il tempo di mettere insieme i pezzi e scrivere i post..

E così arrivo ad oggi, con altre due delle Cene d'Artista  passate ( Dadamaino e Melotti).

La ricetta che vi propongo è proprio da quella di Melotti (http://www.lacucinadeifrigoriferimilanesi.it/cena_melotti.htm#.UWb1zI7f1sg)  che aveva un menù il cui filo conduttore erano le mele, in circa tutte le portate. 

Questo era il primo, e devo dire che è piaciuto molto!

Canederli di speck al burro fuso e mele rosse

dose per 4 porzioni ( 23 palline grandi come una noce)

ingredienti  per 4 porzioni ( 24 palline grandi come una noce)

pane raffermo 200 g

speck 100 g

burro 80 g

salsiccia 50 g

prosciutto crudo 50 g

uova 1

prezzemolo 1 ciuffetto

cipolla 1/2

latte 1/2 bicchiere 

parmigiano

farina bianca qb

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale 

pepe

mele rosse

- lasciare ammorbidire il pane tagliato a dadini nel latte un paio di ore

- tagliare lo speck a dadini

- sminuzzare la salsiccia senza pelle

- ridurre a pezzetti il prosciutto crudo

- scaldare un cucchiaio di olio in una padella 

- aggiungere lo speck e il prosciutto

- aggiungere la cipolla tritata

- quando la cipolla è appassita aggiungere il tutto al pane ammollato (e strizzato)

- unire anche la salsiccia sminuzzata e l’uovo

- regolare di sale, pepe e noce moscata

- aggiungere il prezzemolo

- aggiungere la farina fino a ottenere un’impasto morbido ma compatto

- formare delle palline di diametro 3/4 cm

- cuocere in abbondante acqua salata per 10 minuti

- fare scogliere il burro

- scolare i canederli e condirli con il burro fuso e il formaggio gratuggiato 

- finire con una spolverata di pepe e la buccia della mela rossa tagliata con il riga-limoni

Mercato & Baratto

Sabato eravamo al Mercato della Terra.
Essendo arrivato l'autunno abbiamo ricominciato a fare il risotto, anzi i risotti!
Ma quello che volevo raccontare, non era tanto dei risotti ( si, poi scrivo anche la ricetta) ma della sensazione di armonia che aleggia al Mercato!
Non so se il pubblico la colga.
Ma io credo che  sia dovuta al fatto che ormai ci conosciamo un pò tutti, ed è bello!
Si è creato un legame tra coloro che portano i frutti del loro lavoro, ed anche  con noi che li elaboriamo e trasformiamo; e spesso capita di utilizzare la forma di commercio originaria, cioè il baratto!
Facciamo degli scambi, noi distribuiamo il risotto e in cambio riceviamo pane, mele, verdure, polli, vino! 
E' una "cosa" che mi da molta soddisfazione... Non c'è passaggio di denaro né un reale conteggio del valore....Cioè il risotto è risotto e lo scambio non è a peso o per quantità ma qualcosa di più spontaneo! Che, devo dire, fa davvero piacere...

Ma ecco la ricetta:

Riso con pancetta, fagioli e scamorza di bufala

ingredienti per 6 persone:

400 g di riso carnaroli
200 g di fagioli freschi e già cotti
50 g di pancetta 
100 g di scamorza di bufala
1 scalogno
50 g di burro
50 g di grana lodigiano gratuggiato
olio di oliva qb
brodo vegetale
vino bianco 1/2 bicchiere
sale e pepe


- tritare lo scalogno
- farlo appassire con 3 cucchiai di olio
- aggiungere e rosolare la pancetta
- aggiungere il riso e tostarlo
- sfumare con il vino bianco
- aggiungere i fagioli
- aggiungere il brodo man mano
- portare a cottura ( circa 20 minuti)
- mantecare con il burro, il grana lodigiano e la scamorza
- aggiustare di sale e pepe

Risotto&risotto!!

Ci siamo, le scuole sono ricominciate e tutti sono tornati a Milano!
Certo questi WE di sole invitano ancora alla fuga al mare... Ma noi, ovviamente, abbiamo da lavorare e cucinare!
Questo ultimo sabato abbiamo avuto il Mercato della Terra, nella nuova sede ( La Fabbrica del Vapore) e abbiamo anche iniziato questa offerta promozionale per far assaggiare il nostro risotto (che ci viene proprio bene!).
Sarà per il riso, un'ottimo Carnaroli della Cascina Scanna (http://www.cascinascanna.it/index.html) del Parco Agricolo Sud; sarà perchè ormai ne abbiamo preparati veramente tanti.. Ma insomma di solito sono tutti contenti! Quindi abbiamo lanciato questa offerta per assaggiare un bis di risotti+bicchiere di vino a 10 €, con l'idea di portarla avanti per tutto settembre e ottobre cambiando di volta in volta il risotto a seconda dell' ispirazione! Questo sabato ci siamo cimentati con quello alla zucca e quello alla parmigiana! 
Proposte semplici che piacciono a tutti...Ma i prossimi saranno più particolari!!!
Eccovi le ricette!

Risotto alla zucca

ingredienti per 6 persone

riso carnaroli 500 g
zucca (tipo mantovana) 500 g
olio qb
burro 60 g
parmigiano grattuggiato 100 g
scalogno 1 
vino bianco 1 bicchiere
noce moscata qb (facoltativa)
brodo vegetale

- tritare lo scalogno e farlo appassire con un pò d' olio 
- aggiungere la zucca tagliata a cubetti e far cuocere
- togliere metà della zucca
- aggiungere il riso e tostarlo
- sfumare con l vino bianco
- aggiungere il brodo caldo man mano che viene assorbito 
- lasciar cuocere mescolando
- a fine cottura mantecare con burro e parmigiano
- aggiungere la zucca tenuta da parte
- servire con una spolverata di noce moscata

Risotto alla parmigiana

ingredienti per 6 persone

riso carnaroli 500 g

olio qb

burro 60 g

parmigiano grattuggiato 100 g

scalogno 1 

vino bianco 1 bicchiere

pepe nero qb (facoltativa)

brodo vegetale

- tritare lo scalogno e farlo appassire con un pò d' olio 

- aggiungere il riso e tostarlo

- sfumare con l vino bianco

- aggiungere il brodo caldo man mano che viene assorbito 

- lasciar cuocere mescolando

- a fine cottura mantecare con burro e parmigiano

- servire con una spolverata di pepe nero

Ancora al Mercato!

Ieri ho scritto un post dopo due mesi che non né scrivevo.. E adesso, eccone un'altro! 

Cerco di recuperare.

Oggi abbiamo partecipato, come sempre, al Mercato della Terra, che resiste...Ci sono i permessi fino alla fine dell'anno e quindi ci sarà anche a dicembre (sabato 17) poi si vedrà... Forse sarà altrove, forse cambieranno idea e ci lasceranno continuare li. 

Ma lo scopriremo solo a gennaio.

Oggi comunque è stata una di quelle giornate fredde e umide, niente pioggia (per fortuna) ma è cominciato un bel freddo e quindi abbiamo preparato la polenta con il formaggio e un risotto con le rape, la salsiccia e i porri!

Come sempre non né è rimasta una briciola, probabilmente dovremmo prepararne di più, ma la "cucina" è quella che è, e , per ora, non si può potenziarla. Forse, con il nuovo anno e una nuova sede si potrà anche ripensare un pò tutto.

Ma ecco la ricetta.

Risotto con rape, salsiccia e porri

ingredienti per 6 persone

riso carnaroli 500 g

rape 200 g

salsiccia 200 g

porri 1

olio

burro

granbio grattuggiato 150 g

brodo vegetale

vino rosso 1 bicchiere

- lavare bene e tagliare le rape a pezzetti

- spezzettate la pasta della salsiccia

- tagliare a rondelle il porro

- far soffriggere con un po' di olio il porro e la salsiccia

- aggiungere le rape

- far cuocere qualche minuto

- aggiungere il riso e far tostare

- sfumare con il bicchiere di vino

- aggiungere il brodo poco per volta

- portare a cottura

- mantecare con burro e formaggio

Mercato della Terra , ultima volta?

Eccoci di nuovo al Mercato, si ricomincia!
Speriamo, perchè, a dire la verità, ci è giunta la voce che non vogliano più dare i permessi.
Il motivo? Sconosciuto! Che avesse ragione mia sorella (quella grande, la più saggia)? Quando diceva che ogni volta che cambia il sindaco (e la bandiera) non importa se le iniziative fossero buone e ben accolte e sensate... Ma solo per il fatto di essere state sostenute dalla "concorrenza" vanno cancellate!
Sono così ingenua da pensare che quello che è ben fatto abbia sempre motivo di essere indipendentemente dal colore politico di provenienza..
E quindi resto stupita da queste notizie e spero di essere presto smentita!
Detto questo, si cucina! E visto che ci sono le mele... Eccovi un risotto un pò diverso!




Risotto con salsiccia e mele golden

ingredienti per 6 porzioni


riso carnaroli 500 g
mele golden 4 pz
salsiccia 250 g
grana lodigiano 100 g
cipolla 1/2
olio
foglie di alloro 4
burro
vino bianco 1/2 bicchiere
brodo di verdure qb




- rosolare la cipolla con 3 cucchiai di olio e l'alloro
- aggiungere la salsiccia e lascia cuocere 10 minuti
- aggiungere il riso e farlo tostare
- sfumare il vino bianco
- aggiungere le mele sbucciate e tagliate a pezzi
- aggiungere, poco alla volta, il brodo vegetale
- a cottura ultimata mantecare con burro e grana lodigiano

Prossima puntata

Trovandomi dall'altra parte dell'oceano mi devo adattare... Sia per gli ingredienti, qui usano molto il burro (peraltro buonissimo!) sia con... Le misure, niente bilance! Ma quei simpatici "cucchiaini" che a seconda delle dimensioni sono Cup o Teaspoon... Non è facile!
Ho cercato quindi quali fossero le quantità in grammi ed, ovviamente, vengono fuori delle misure piuttosto imprecise: di farina 1 Cup = 110 g; di burro 1 Cup = 225 g... e così via...
Volendo quindi preparare un Strudel salato ho, appunto, imprecisamente seguito queste dosi...


Strudel di verdure estive

ingredienti per 8 porzioni


per la pasta da strudel:
farina 330 g
burro 110 g
uovo 2
sale


per il ripieno:
2 zucchine
3 peperoni
1 melanzana
4/5 foglie di basilico
olio di oliva extravergine 6 cucchiai


- unire la farina con il burro sciolto, le uova e un pizzico di sale
- impastare lungamente
- lascia riposare l'impasto per un'oretta
- tagliare tutte le verdure a cubetti 
- saltare in padella con un poco di olio (meglio se separatamente)
- aggiustare di sale
- aggiungere le foglie di basilico spezzetate
- stendere l'impasto con il mattarello il più sottile possibile
- continuare a tirare la pasta con i dorso delle mani
- renderla il più sottile possibile, appoggiandola su un canovaccio
- farcirla con in ripieno
- arrotolarla su se stessa aiutandosi con il canovaccio
- trasferirla su una teglia coperta di carta forno
- spennellarla con il burro e spolverarla con un pò di sale
- far cuocere 40 minuti a 190°

Cucinare o non cucinare?

..Questo è il problema! 
Quando si cena da soli molte volte si apre il frigorifero e si prende quello che richiede meno impegno possibile...
Ma a volte si producono degli ottimi piatti casuali, come questo condimento per la pasta.


Condimento velocissimo alle verdure

ingredienti per 1 porzione


pomodoro 1
gambo di sedano 1/4
cipolla a piacere
melanzane grigliate 2 fette
olio extra vergine di oliva
peperoncino (facoltativo)


- tagliare il pomodoro a cubetti
- tagliare il gambo di sedano molto sottile
- tagliare la cipolla molto sottile
- mettere 2 cuchiai di olio in una padella
- far scaldare e aggiungere le tre verdure
- lasciare cuocere 10 minuti
- aggiungere la melanzana
- regolare di sale
- aggiungere il peperoncino
- condire gli spaghetti (integrali)

Ricette sane

Certi ingredienti sono più sani di altri, anzi certi ingredienti non andrebbero mai utilizzati! E non è facile, perchè sono buoni!
Però si può preparare degli ottimi piatti cercando di non esagerare..
Stò facendo alcune prove per una collaborazione e questo è un primo "esperimento" .


Riso venere con verdure, pollo e sesamo

ingredienti per 10 porzioni


riso venere 400 g
petto di pollo 500 g
zucchine 4 pz
peperoni 3 pz
carote 2 pz
cipolla 1 pz
sedano 2 gambi
erbe assortite (erba cipollina, prezzemolo, menta)
semi di sesamo tostati
olio di oliva extravergine
1/2 limone


- far cuocere il riso 
- tagliare a cubetti tutte le verdure
- cuocerle separatamente, saltate in padella con poco olio
- tagliare a cubetti anche il pollo e saltarlo in padella
- quando il riso è cotto lasciar intiepidire e condire con olio e un trito di erbe e il succo di 1/2 limone
- montare i bicchieri alternando strati di riso con le verdure
- finire con il pollo
- decorare con verdure e i semi di sesamo
- se si vuole "alleggerire" ulteriormente il piatto si può cuocere le verdure e il pollo alla griglia

CusCus

Ecco un' altro piatto estivo! Con tante verdure, anche se volendo si può fare una versione con la carne (pollo), ma a me piace di più solo con le verdure.
Mi chiedo anche se sia il caldo a ispirare i piatti, cioè se è il gran caldo che fa preparare piatti del sud, mediterranei.
Quindi se fa freddo mi verrà voglia di cucinare solo pizzoccheri? E' normale? E se invece il 10 di agosto viene voglia di cucinare e mangiare la trippa vuol dire che si ha qualche problema?
Quanti dubbi che vengono in estate!
Ma ecco la ricetta:


Cus-cus con verdure

ingredienti per 6 persone:
cus cus precotto 500 g
zucchine 4
peperoni 2
cipolle 2
pomodori pelati 2 latte (800 g)
olio di oliva
sale
cumino
peperoncino (harissa) facoltativo


- per il cus cus seguire le istruzioni che di solito sono riportate sulla scatola
- tagliare le verdure a pezzi non troppo piccoli
- soffriggere la cipolla 
- aggiungere i pomodori pelati
- lasciar cuocere per 40 minuti
- saltare separatamente i pezzi di zucchina e di peperone lasciandoli un pò indietro
- quando il sugo è cotto aggiungere le verdure
- regolare di sale
- aggiungere un cucchiaio di cumino 
- aggiungere il peperoncino
- servire le verdure adagiate su un anello di cus-cus

Scarti

A Green Urbanity, qualche settimana fa, ho conosciuto una ragazza che cucina con gli scarti! Il concetto è che della maggior parte delle verdure è possibile utilizzare il 90% . Bucce, foglie, parti dure possono essere utilizzate dopo una cottura un po' più prolungata o l'essiccazione o la frittura... Insomma niente bidone dell'umido!
Certo è una bella idea! Peccato che per utilizzare tutto si finisca per impiegare un bel po' di tempo che non sempre si ha a disposizione.
Però "ispirata" da questo concetto ho fatto questo esperimento di utilizzo delle foglie di sedano, che possono anche essere messe nel minestrone, ma vista la stagione calda.... Ho pensato a qualcosa di più interessante:


Pesto con sedano e nocciole

Ingredienti (per condire 1 kg di pasta)


foglie di sedano verde 50 g
foglie di basilico 50 g
nocciole tostate 50 g
ricotta pecorina leggermente stagionata 100 g
aglio 1/2 spicchio
olio extra vergine qb
sale qb


- lavare le foglie di sedano e basilico
- tritare le nocciole
- unire tutti gli ingredienti e frullare
- regolare di sale

Pasta fillo

E' un ingrediente che si una molto in medio oriente, ma per fortuna si trova già fatto nei negozi etnici, e non solo... Esiste in 2 versioni: quella a sfoglie, che si presta a fare strudel, torte salate, friabilissimi, per utilizzarla bisogna spennellare i singoli fogli con burro fuso. E poi esiste la versione a capelli d' angelo, cioè tanti piccoli fili aggrovigliati. Spesso viene utilizzato per i dolci, per quei dolcetti intrisi di sciroppo e ripieni di frutta secca, buonissimi!
Ho pensato di provare a utilizzarla per uno "strudel" salato e con gusto un po' greco e cioè spinaci e feta.. E non ho potuto non aggiungere anche qualche seme di sesamo!


"Strudel" di spinaci, feta e pasta fillo

Ingredienti per 10 persone


pasta fillo a "capelli d'angelo" una confezione
feta 200 g
spinaci cotti 300 g
semi di sesamo tostati 4 cuccchiai
burro 
origano 
sale


- sciogliere il burro
- sbiciolare la feta con le mani e mescolarla con gli spinaci
- condire con poco sale e arigano
- srotolare la pasta fillo
- stenderla su carta forno formando un rettangolo 
- spennellarla con burro fuso
- adagiare su un lato l'impasto di spinaci e feta
- aggiungere 2 cucchiai di semi di sesamo
- arrotolare in modo da "chiudere" all'interno tuto l'impasto
- spennellare ancora con burro fuso 
- spargere il restante sesamo
- cuocere a 180° per 15/20 minuti

Avanzi di risotto

Il risotto è sempre buono, però andrebbe cucinato all'ultimo e mangiato subito, altrimenti perde la cremosità della mantecatura, io spesso propongo lo sformato di riso, che ho il vantaggio di essere preparato il anticipo e poi solo gratinato in forno.
Si può sia preparare nel caso si abbiano degli avanzi, ma anche per una cena in cui non si vuole aver da trafficare in cucina.


Sformato di riso allo zafferano con formaggio

ingredienti per 10 persone


cipolla 1
riso carnaroli 900 g
vino bianco 1 bicchiere
burro 100 g
parmigiano 100 g
zafferano 2 bustine
formaggio che fonde (tipo provola dolce) 100 g
brodo vegetale 
pangrattato


Per preparare il risotto:
- soffriggere la cipolla tritata
- aggiungere il riso e far tostare
- sfumare il vino bianco
- aggiungere il brodo poco per volta
- tenere "indietro" la cottura
- mantecare con burro e parmigiano grattuggiato
- lasciar raffreddare
- imburrare e cospargere di pangrattato una forma da plumecake
- mettere sul fondi uno strato di riso, poi una di cubetti di provola e quindi ancora di riso
- passare al forno per 15/20 minuti

Sformato di piselli

Parlavamo di esperimenti?
Prendiamo il creme caramel e pensiamolo in una versione salata!
E il gioco è fatto!
Si può utilizzare qualunque verdura: carote, asparagi, zucchine, e piselli...
Lo classifico come piatto di verdure, però, in realtà è a base di panna! Quindi, attenzione, non è proprio il piatto per la dieta!


Sformato di piselli

Ingredienti per 15 porzioni


panna da cucina 1000 ml
piselli 1000 g
uova 10 pz
parmigiano grattuggiato 200 g
sale
pepe


- lessare i piselli lasciandoli un pò indietro
- raffreddarli con acqua fredda 
- frullarli 
- aggiungere la panna, le uova, il formaggio, il sale e il pepe
- mettere il composto nella forma scelta (monodose, da plumecake, ciambella)
- cuocere a bagnomaria nel forno preriscaldato a 150° per 60 minuti

Giorni di vacanza!?

Ogni tanto bisogna fermarsi! Quindi ho approfittato del "ponte" del 2 giugno per un micro-viaggetto in stile "casa di riposo"!
O meglio ci ho provato, però poi a non fare proprio nulla non si riesce! E poi se ti occupi di cibo, finisce che lavori sempre! Certo in modo differente, però tutto quello che vedi e assaggi e scopri è sempre fonte di ispirazione...
Così capita che a un mercatino di quelli a Km zero, a Cesenatico, ti vedi una verdure mai vista...E quando chiedi cos'è e come si cucina... Già stai lavorando :).
La risposta è : stridoli (davvero non li avevo mai visti né sentiti!) e per come si cucina la risposta non è chiarissima.. Quindi invento! E seguo l'ispirazione del momento, dopo 4 giorni all'ingrasso, tornata a casa, con il temporale...Cosa posso desiderare di più di una bella zuppa?!
Eccola:


Zuppa di stridoli:

ingredienti per 2 persone:


stridoli 1 mazzetto d
zucchine 2 
fagiolini una manciata
patate 3 
aglio 1 spicchio
olio
pane


- tagliare a cubetti e pezzettini le zucchine, le patate e i fagiolini
- farle rosolare con un filo di olio e l'aglio
- aggiungere 2/3 tazze di acqua calda o brodo vegetale
- pulire gli stridoli, cioè staccare tutte le foglioline 
- saltarle in padella con poco olio
- quando le altre verdure sono cotte aggiungere gli stridoli
- nella padella in cui si sono saltati gli stridoli tostare alcune fettine di pane
- regolare di sale e a piacere pepe

16 aprile, Mercato!

La temperatura aumenta! Il pubblico aumenta! Basta zuppa. 
Dalla prossima volta, vorremmo friggere!
Sperando che ci siano un po' più di verdure... Ma questa volta è ancora tempo di risotto, agli asparagi! Bianchi di Cantello....
(Ne abbiamo preparato 10 kg, e non ne è rimasto un chicco!)


Risotto agli asparagi

ingredienti per 10 porzioni:

1000 g di riso carnaroli

500 g di asparagi

300 g di soffritto misto (cipolla sedano e carota)

200 g di gran Bio

150 g di burro

200 ml di vino bianco

sale e biodado

- rosolare il soffritto

- aggiungere e tostare il riso

- sfumare con il vino 

- aggiungere il brodo poco a poco

-  a metà cottura aggiungere gli asparagi tagliati e pezzetti

- mantecare con burro e Gran Bio 

Il fagiolo che non c'è

..E' quello di Controne... Lo aspettavamo per il mercato dell'ultima volta del 19 marzo, ma non è arrivato!
Avevamo già in mente una bella zuppa di fagioli e cereali (il mese scorso era ancora un pò freschino).. Ma abbiamo dovuto ripiegare su un "banale" risotto!
In realtà il fagiolo è arrivato, ma secco non già cotto come ce lo aspettavamo; quindi impossibile da utilizzare, e devo dire che è un bel fagiolo piccolino, pallido e tondeggiante..


Ma noi abbiamo preparato il :


Risotto con salsiccia e  chioggia

ingredienti per 10 porzioni:


1000 g di riso carnaroli
600 g di salsiccia
400 g di chioggia
300 g di soffritto misto (cipolla sedano e carota)
200 g di gran Bio
150 g di burro
200 ml di vino bianco
sale e biodado


- rosolare la salsiccia con il soffritto
- aggiungere e tostare il riso
- sfumare con il vino 
- aggiungere il brodo poco a poco
- a parte rosolare la chioggia
- a fine cottura aggiungere la chioggia
- mantecare con burro e Gran Bio