Bertrand e le verdure (Crema allo zabaione)

Alcune settimane fa a Milano si è svolto Identità Golose, tre giorni di incontri con chef e tendenze, tutti/e i/le food blogger ci sono  andate! 
Io, invece in quei giorni avevo del lavoro da fare e non ho potuto farci neanche un salto... Perciò questo lunedì ho pensato di andare al RistoExpo! A Erba (!). Praticamente ho fatto una gitarella in Brianza..Ecco non credo che siano proprio paragonabili i due eventi, ma ho comunque fatto qualche nuova conoscenza!
Sono capitata, un pò per caso, a dire la verità, alla "lezione" di Bertrand Grebaut ( che ha partecipato anche a Identità golose, lui!) giovane chef francese. Suo il ristorante/bistrot parigino Septime (http://septime-charonne.fr/).
Interessante il vederlo svolgere e raccontare i suoi piatti. 
Interessanti anche le sue dichiarazioni sulle verdure ( "Mai verdure nell'acqua")... Ed in effetti sono tutte cotte in forno o in padella con anche la buccia ma... Soprattutto.. Con grosse quantità di burro (!) (ottimo burro francese, un pò salato)... E credo che solo i francesi possano prendersi tutta questa libertà!

Comunque, se dovessi capitare a Parigi un salto ce lo faccio!!

E per non essere da meno ecco la ricetta di un dolce non proprio leggero la:


Crema allo zabaione

ingredienti
(per 15/16 bicchierini)

tuorli d'uova 16
marsala 12 "gusci"
latte 5 "gusci"
zucchero 16 cucchiai da minestra
maizena 2 cucchiai da minestra
colla di pesce 2 fogli
acqua 200 g
panna da montare 1/2 l
zucchero al velo

- mescolare i tuorli con lo zucchero e la maizena
- aggiungere il marsala e il latte
- far cuocere a bagnomaria fino a che non addensa
- ammollare in acqua fredda la colla di pesce
- portare a ebollizione 200 g di acqua 
- sciogliere la colla di pesce
- aggiungerla allo zabaione 
- mescolare bene
- distribuire nei bicchierini
- lasciare raffreddare
- prima di servire finire con la panna montata leggermente dolcificata con lo zucchero ala velo

Calma apparente

Fine agosto, è tutto ancora tranquillo, c'è poco traffico, poche persone in giro, pochi studenti in Naba, e pochi avventori al ristorante.
Da ieri ha iniziato a piovere, tanto per farci capire che stà finendo l'estate e che presto (prestissimo) si ricomincia con il lavoro serio... Non questa settimana "cuscinetto" dove puoi permetterti di concentrarti su una cosa sola per volta ( una ricetta, un progetto, un appuntamento).
Guardo l'agenda e vedo quello che mi aspetta dalla prossima settimana, ma non posso farci niente, adesso... Tranne "godermi" la calma ( apparente) che quindi calma non è...
...Anche con qualche esperimento:

Crema allo zabaione con albicocche caramellate e briciole croccanti

Ingredienti 
(per 6 porzioni)

per la crema:

maizena 45 g
acqua 260 g
marsala 110 g
zucchero 160 g
tuorli d'uovo 3 pz
burro 30 g

per le albicocche:

albicocche 6 pz
burro 1 cucchiaio
zucchero 2 cucchiai
cointreau 2 cucchiai

per le briciole:

farina 00 100 g
zucchero 50 g
burro 50 g
nocciole 25 g

Preparazione

per la crema:

- mescolare la maizena con lo zucchero
- portare a ebollizione l'acqua e il marsala
- aggiungere lo zucchero+maizena
- mescolare bene in modo che non si formino grumi
- far cuocere fino a che non addensa
- togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli
- far cuocere ancora qualche attimo sempre mescolando
- aggiungere il burro
- lasciar raffreddare

per le albicocche:

- dividerle a metà e levare i noccioli
- sciogliere il burro in una padella
- aggiungere le albicocche
- saltarle da entrambi i lati
- sfumare con il cointreau
- aggiungere lo zucchero
- lasciar caramellare pochi attimi

per le briciole:

- tritare le nocciole
- mescolarle alla farina
- aggiungere lo zucchero 
- aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti
- lavorare velocemente fino a che non si formano le briciole
- far cuocere nel forno per 15 minuti a 180°

Disporre 2/3 cucchiai di crema sul fondo di una ciotola, sovrapporre 2 metà di albicocca, distribuire il liquido di cottura, spolverare con le briciole croccanti.