Bertrand e le verdure (Crema allo zabaione)

Alcune settimane fa a Milano si è svolto Identità Golose, tre giorni di incontri con chef e tendenze, tutti/e i/le food blogger ci sono  andate! 
Io, invece in quei giorni avevo del lavoro da fare e non ho potuto farci neanche un salto... Perciò questo lunedì ho pensato di andare al RistoExpo! A Erba (!). Praticamente ho fatto una gitarella in Brianza..Ecco non credo che siano proprio paragonabili i due eventi, ma ho comunque fatto qualche nuova conoscenza!
Sono capitata, un pò per caso, a dire la verità, alla "lezione" di Bertrand Grebaut ( che ha partecipato anche a Identità golose, lui!) giovane chef francese. Suo il ristorante/bistrot parigino Septime (http://septime-charonne.fr/).
Interessante il vederlo svolgere e raccontare i suoi piatti. 
Interessanti anche le sue dichiarazioni sulle verdure ( "Mai verdure nell'acqua")... Ed in effetti sono tutte cotte in forno o in padella con anche la buccia ma... Soprattutto.. Con grosse quantità di burro (!) (ottimo burro francese, un pò salato)... E credo che solo i francesi possano prendersi tutta questa libertà!

Comunque, se dovessi capitare a Parigi un salto ce lo faccio!!

E per non essere da meno ecco la ricetta di un dolce non proprio leggero la:


Crema allo zabaione

ingredienti
(per 15/16 bicchierini)

tuorli d'uova 16
marsala 12 "gusci"
latte 5 "gusci"
zucchero 16 cucchiai da minestra
maizena 2 cucchiai da minestra
colla di pesce 2 fogli
acqua 200 g
panna da montare 1/2 l
zucchero al velo

- mescolare i tuorli con lo zucchero e la maizena
- aggiungere il marsala e il latte
- far cuocere a bagnomaria fino a che non addensa
- ammollare in acqua fredda la colla di pesce
- portare a ebollizione 200 g di acqua 
- sciogliere la colla di pesce
- aggiungerla allo zabaione 
- mescolare bene
- distribuire nei bicchierini
- lasciare raffreddare
- prima di servire finire con la panna montata leggermente dolcificata con lo zucchero ala velo

Cioccolato & Cardamomo

Mi piace il cioccolato.
Dicono anche che faccia molto bene, e a noi piace crederlo!
Ultimamente, poi, mi capita di comprarlo spesso, mi trovo ( non so come!) davanti agli scaffali dei supermercati...Quelli con tutte quelle tavolette con delle percentuali molto alte di cacao e molto basse di altri ingredienti, e non resisto, e le compro.. Poi le tengo in  borsetta ( cioè quei sacchi ingombranti che mi porto sempre appresso!) e le uso nel momento del bisogno... Che non saprei bene identificare, ma sono frequenti...
Non so poi se è colpa (o merito) del freddo, ma lo inserisco anche spesso nei dolci che preparo come questa panna cotta:

Panna cotta al cioccolato, rum e cardamomo

ingredienti
(per circa 30 tazzine da caffè)

latte 1 l

panna 1/2 l

cacao amaro in polvere 150 g
zucchero 250 g
colla di pesce 25 g
rum 20 g
cardamomo 3 baccelli

- versare 1/2 l di latte e la panna in un pentolino
- aggiungere i semi di cardamomo tritati
- portare a ebollizione
- ammollare la colla di pasce in acqua fredda
- mescolare il cacao con lo zucchero
- aggiungere il 1/2 l di latte tenuto da parte e mescolare fino a quando non ci sono più grumi
- filtrare il latte+panna caldi, in modo da levare il cardamomo
- rimettere sul fuoco
- aggiungere il composto di cacao+zucchero+latte
- aggiungere il rum
- lasciare cuocere per 5 minuti mescolando bene
- spegnere 
- aggiungere la colla di pesce ben strizzata
- distribuire nelle tazzine da caffè
- lasciare raffreddare per 4 ore
- finire con un ciuffo di panna montate prima di servire ( facoltativo)

Tugcan/nuova amica

Belle le giornate passate a Istanbul.

Il viaggio è iniziato benissimo, con la mia vicina di posto, in aereo, che mi offriva del cibo!

(La Tugcan del titolo!) Sta finendo di studiare a Genova, ma mancandogli solo la tesi torna a Istanbul, a casa, per non spendere troppo.. 

Si chiacchiera di tutto, come a volte succede con i compagni di viaggio occasionali, e come spesso mi capita quando viaggio da sola.

La mia natura, in realtà,  non è particolarmente socievole, ma spesso mi succede di essere comunque comunicativa con le persone che mi piacciono ( ma che mi piacciono lo scopro dopo!)..

Le parlo del mio lavoro e finiamo, inevitabilmente, a parlar di cibo.

Le racconto la mia passione per un dolce turco che mi è capitato di assaggiare durante altri viaggi...E lei, che è molto più socievole di me, subito mi propone di andare a casa sua e imparare da sua madre la ricetta! Ci scambiamo le mail, il numero di cell (e poi anche l’amicizia su fb)..

Per tutti i 4 giorni della mia permanenza ci scriviamo, o meglio lei mi invita a casa sua e in gita con lei, ma, purtroppo non riesco mai a combinare perchè già  impegnata con un'altra amica... Ma certamente sarà necessario tornare!

Ora spero che lei comunque mi mandi la ricetta, in modo da potervela presto proporre.. E intanto oggi, per il piatto del giorno ho preparato un dolce molto autunnale...

Panna cotta alle castagne

Ingredienti

(per 20 barattolini)

castagne pulite 500 g

panna da cucina 1/2 l

latte 1 l

zucchero 300 g

colla di pesce 7 fogli

brandy 40 cc

cacao amaro qb

- unire a freddo il latte, le castagne, lo zucchero e la panna

- far cuocere a fuoco lento fino a quando le castagne non si sono ammorbidite

- mettere a bagno i fogli di colla di pesce

- quando le castagne sono morbide frullare il tutto e aggiungere il brandy

- aggiungere la colla di pesce ben strizzata

- disporre nei barattolini

- lasciare raffreddare

- decorare con cacao in polvere ( o violette candite)

Autunno = Kaki (o cachi?)!

Ho un'età per cui non mi fido dei cachi-mela, quei kaki sodi che si trovano al supermercato, dalla consistenza di una mela ( appunto)... Ma i ricordi di bambina mi portano a preferire quelli molto, molto morbidi; che risultano sempre dolci e non si corre il rischio di rimanere mezza giornata con la bocca "legata"; perché era questo che ti succedeva se il frutto era un pò duro e non ben maturo. 
Immagino che sia un sintomo della vecchiaia che avanza, il preferire quello che già si conosce, però è anche vero che, per me, la bontà del frutto è comunque legata alla sua consistenza e dolcezza, quel tagliarlo a metà e mangiarlo con un cucchiaio...Impossibile da fare con quelli moderni!
E oggi ho, quindi, preparato questo "budino" autunnale, con il latte profumato dai baccelli di cardamomo e la consistenza buffa della tapioca.. Da mangiare con il cucchiaio, davanti al camino!
(Eh..Eh... Io sono fortunata, al ristorante ho anche il camino!!!)

Budino di latte, tapioca e cardamomo con gelatina di kaki

ingredienti:
( per 12 barattolini, tipo quelli in vetro dello yogurt)

(per il budino di latte)
tapioca 220 g
latte 600 ml
cardamomo 2 bacelli
zucchero 100 g
maizena 3 cucchiai

(per la gelatina)
cachi 650 g ( circa 3 pz)
limone 1/2 (succo)
zucchero 50 g
colla di pesce 2 fogli
acqua 100 ml

- far bollire 1/2 l di acqua
- aggiungere la tapioca e far cuocere 10 minuti
- lasciare riposare la tapioca per altri 10 minuti 
- scolare e sciacquare la tapioca con acqua fredda
- intanto portare a ebollizione il latte con lo zucchero e i semi di cardamomo pestati
- aggiungere la maizena fatta sciogliere in poco latte freddo
- lasciare addensare per qualche minuto
- togliere dal fuoco e aggiungere la tapioca
- dividere il composto nei barattolini
- lasciare raffreddare 

per la gelatina:

- levare la buccia ai cachi
- frullarli aggiungendo lo zucchero e il succo di limone
- ammollare i fogli di colla di pesce 
- portare a ebollizione i 100 ml di acqua 
- sciogliere la colla di pesce strizzata
- aggiungerla al frullato di cachi 
- mescolare con cura con una frusta
- aggiungere la gelatina sopra al budino di latte

Il ritorno della tapioca

Qualche giorno fa sono andata il Cina, cioè , non proprio in Cina, ma solo a Chinatown! Perchè anche a Milano ne abbiamo una, certo è piccolina, niente a che vedere con quelle di NY o Toronto però c'è, ed è sempre bello farci un giro.
Gastronomicamente parlado poi è sempre una scoperta ci sono questi supermercati che vendono prodotti sconosciuti, salse e anche ortaggi freschi dall'utilizzo misterioso..
Ovviamente sono finita dal mio preferito (Kahtay) che in realtà non ha prodotti solo cinesi ma un pò da tutto il mondo e così non ho resistito alla tapioca! Che avevo già provato alcuni mesi fa, ma questa volta ho comprato in differenti formati e colori (!) si, ne vendono delle versioni colorate.. E quindi  domani per dessert ...

Budino di cioccolato  e tapioca

ingredienti:
(per 10 bicchierini)

tapioca 2 bicchierini  
acqua 12 bicchierini 
cacao 30 g 
zucchero 100 g
maizena 10 g
latte 1/2 l

- far bollire la tapioca nell' acqua bollente per 10 minuti
- lasciar riposare per 10 minuti a fuoco spento
- sciaquare la tapioca e tenere da parte
- mescolare il cacao con lo zucchero e la maizena
- portare il latte a ebollizione
- aggiungere cacao+maizena+zucchero
- far addensare leggermente
- levare dal fuoco e aggiungere la tapioca
- distribuire nei bicchierini 
- lasciar raffreddare

Calma apparente

Fine agosto, è tutto ancora tranquillo, c'è poco traffico, poche persone in giro, pochi studenti in Naba, e pochi avventori al ristorante.
Da ieri ha iniziato a piovere, tanto per farci capire che stà finendo l'estate e che presto (prestissimo) si ricomincia con il lavoro serio... Non questa settimana "cuscinetto" dove puoi permetterti di concentrarti su una cosa sola per volta ( una ricetta, un progetto, un appuntamento).
Guardo l'agenda e vedo quello che mi aspetta dalla prossima settimana, ma non posso farci niente, adesso... Tranne "godermi" la calma ( apparente) che quindi calma non è...
...Anche con qualche esperimento:

Crema allo zabaione con albicocche caramellate e briciole croccanti

Ingredienti 
(per 6 porzioni)

per la crema:

maizena 45 g
acqua 260 g
marsala 110 g
zucchero 160 g
tuorli d'uovo 3 pz
burro 30 g

per le albicocche:

albicocche 6 pz
burro 1 cucchiaio
zucchero 2 cucchiai
cointreau 2 cucchiai

per le briciole:

farina 00 100 g
zucchero 50 g
burro 50 g
nocciole 25 g

Preparazione

per la crema:

- mescolare la maizena con lo zucchero
- portare a ebollizione l'acqua e il marsala
- aggiungere lo zucchero+maizena
- mescolare bene in modo che non si formino grumi
- far cuocere fino a che non addensa
- togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli
- far cuocere ancora qualche attimo sempre mescolando
- aggiungere il burro
- lasciar raffreddare

per le albicocche:

- dividerle a metà e levare i noccioli
- sciogliere il burro in una padella
- aggiungere le albicocche
- saltarle da entrambi i lati
- sfumare con il cointreau
- aggiungere lo zucchero
- lasciar caramellare pochi attimi

per le briciole:

- tritare le nocciole
- mescolarle alla farina
- aggiungere lo zucchero 
- aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti
- lavorare velocemente fino a che non si formano le briciole
- far cuocere nel forno per 15 minuti a 180°

Disporre 2/3 cucchiai di crema sul fondo di una ciotola, sovrapporre 2 metà di albicocca, distribuire il liquido di cottura, spolverare con le briciole croccanti.

Lavoro & budino

Ho passato gli ultimi 15 giorni a lavorare, ininterottamente, si sono succeduti e accavallati infiniti lavori, e sopralluoghi e problematiche da risolvere e preventivi da mandare...
Ed è successo quello che mi succede quando sono molto stanca.. Ho perso completamente la voce!
E', evidentemente, un segnale per cui dovrei fermarmi e stare zitta; ma ovviamente, non è possibile, non credo che i clienti apprezzerebbero..
Però ieri mi sono obbligata a non lavorare (quasi.. qualche mail l'ho mandata, ma stando a casa!)..  E oggi, in effetti, mi sentivo già molto meglio e la voce stà tornando.

Oggi, ovviamente, ho lavorato e ho fatto anche un pò di cucina,preparando questo per il piatto del giorno:

Budino di yogurt con cannella e sesamo

ingredienti 
(per 14 bicchierini )

yogurt bianco 1 kg
acqua 100 g
zucchero 200 g
colla di pesce 4 fogli
miele 30 g
cannella 1 cucchiaio da minestra
sesamo tostato 2 cucchiai da minestra


mettere a bagno, in acqua fredda, i fogli di colla di pesce
portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero
quando lo zucchero è sciolto aggiungere il miele e la colla di pesce ben strizzata
lavorare lo yogurt con la cannella
aggiungere il composto di zucchero, miele e colla di pesce
disporre nei barattolini
lasciar raffreddare
prima di servire garnire con il sesamo tostato

- io uso i barattolini dello yogurt in vetro, ma si può anche utilizzare delle formine da budino da capovolgere-

Caldo/freddo/estate/inverno

L'ultimo post, l'ho scritto come sempre secoli fà, le motivazioni?
Le solite, troppo, troppo lavoro, niente tempo per fare esperimenti, anzi, a dire la verità, qualche esperimento l'ho anche fatto, ma poi non ho il tempo per sistemare le ricette e renderle comprensibili..
Però, sempre per lavoro, ho "affrontato" la bavarese, dolce al cucchiaio, budino morbido e pannoso, di quelli che qualcuno descrive come "leggeri", perchè spesso a base di frutta...
Certo se non consideriamo tutta quella panna!
Ma forse anche l'ideale per affrontare il clima di questi giorni che non si capisce proprio come sia : fa caldo, caldissimo e poi piove e poi ancora caldo... 
Quindi va bene qualcosa con la frutta, ma non troppo freddo e da mangiare con il cucchiaio proprio come la :




Bavarese di lamponi

ingredienti:
( per 8/10 porzioni)


latte 1/4 di l
tuorli d'uovo 4 pz
lamponi 250 g
zucchero 170 g
colla di pesce 15 g
panna fresca 200 g




- far ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda
- portar a ebollizione il latte
- lavorare i tuorli con lo zucchero 
- aggiungere il latte caldo poco alla volta
- aggiungere la colla di pesce ben strizzata
- lasciar raffreddare il composto
- frullare i lamponi e passarli al colino in modo da levare i semini
- montare la panna
- aggiungere il frullato di lamponi alla crema di latte, uova e zucchero
- aggiungere la panna montata 
- disporre nel contenitore scelto 
- far raffreddare per 8 ore

Primavera: cambio di menù....Quasi

Arriva la primavera, le piante si ricoprono di fiori e gemme, e succede anche a Milano!
E' un periodo brevissimo ma bello, che sempre mi stupisce.
Ma a parte questo lato romantico è anche il momento di cambiare il menù! 
Accidenti! 
E quindi si devono pensare dei piatti molto primaverili, con ingredienti primaverili... Che però non ho chiaro quali siano..
Ma ho deciso che il rabarbaro è uno di questi. Ed è anche locale.


Ed ecco quindi l' esperimento:


Gelatina al rabarbaro

Ingredienti:

rabarbaro 350 g

zucchero 175 g

acqua 300 g

colla di pesce 2 fogli

pistacchi tritati 50 g

- tagliare a tocchetti le coste di rabarbaro

- mettere a bagno la colla di pesce i acqua fredda

- far sciogliere lo zucchero nell' acqua e portar a ebollizione

- aggiungere il rabarbaro

- far cuocere 4 minuti

- levare dea fuoco e aggiungere i fogli di colla di pesce ben strizzati

- disporre nei bicchierini e lasciar raffreddare alcune ore in frigorifero

- prima di servire spolverare con pistacchi tritati

Non ancora vacanze

Tra pochi giorni facciamo una pausa estiva.
A Milano durante le settimane centrali di agosto molte attività si fermano. 
Quando ero bambina facevo vacanze lunghissime. Il giorno stesso in cui finiva la scuola venivo caricata, insieme alle mie sorelle sul nostro furgone e partivamo, in viaggio, all'avventura, senza una meta precisa. Avevamo una destinazione (Sardegna, Francia, Grecia) ma poi era un gironzolare tra città, mare, musei..
Vivevamo alcuni mesi allo stato brado,senza scarpe con addosso solo costume e maglietta, dormendo sul furgone (che non era un camper!!) o sulla spiaggia o nelle periferie delle città ... O dal meccanico... Perchè immancabilmente qualcosa si rompeva!
Capitava poi di rientrare a Milano, verso i primi di agosto per far un cambio di bagaglio e organizzarsi per andare altrove e la città era bellissima, veramente deserta, così deserta che non trovavi neanche il supermercato aperto. Ci si fermava un paio di giorni in cui l'atmosfera era veramente surreale, non so, trovavi parcheggio in piazza del Duomo!
A pensarci ora viene da dire che Milano sia una cittadina di provincia, non credo che a New York o a Parigi succeda, o sia mai successo questo...E in effetti non è più così, però  per le due settimane centrali del mese un pò di quell'aria di deserto si respira ancora..
Nonostante questo il lavoro prosegue, perché anche se non c'è da fare, nel senso pratico del termine, ci sono mille progetti da portare avanti, da presentare, da organizzare prima della fine della settimana; perchè tutti vanno in vacanza, ma per settembre deve essere tutto pronto.
Questa ricetta è particolarmente estiva, è una gelatina, un dolce molto leggero e poco impegnativo a livello calorico ma anche buono, se la frutta è buona!


Gelatina di pesca bianca

ingredienti


pesche bianche mature 4
acqua 200 g
succo di limone 1/2
zucchero 200 g
colla di pesce 2 fogli


- ammollare i fogli do colla di pesce in acqua fredda
- portare a ebollizione l'acqua e sciogliere lo zucchero
- sbucciare le pesche e frullarle
- aggiungere il succo di 1/2 limone
- sciogliere la colla di pesce nell'acqua e zucchero
- unirla al frullato di pesca
- mescolare bene
- dividere in coppette o bicchierini
- lasciar raffreddare 
- decorare con pistacchi (facoltativo)

Estate/Anguria

I fine settimana a Milano non mi dispiacciono.
Me ne vado in giro in bicicletta, raggiungo un'amica, reduce di una settimana di intenso lavoro, troppo stanca per organizzare una fuga.. Si bevono degli aperitivi da Zucca e poi magari un concerto gratis..
Pero' si dovrebbe anche cenare, ma visto il caldo si può mangiare "solo" un gelato..
Dove andiamo però c'è qualcosa di molto interessante: granita!
Certo, non come quella che fanno a Catania (per me tra le migliori mai mangiate!), però con dei gusti un po' insoliti: pesca e anguria.
Io prendo l'anguria e alla mia amica viene la geniale idea di farci mettere su la panna montata!
Strepitoso! Da provare assolutamente e ripetere, immediatamente!!
Quindi ho fatto questa prova:


Granita di anguria con panna montata

polpa di anguria 2 kg
acqua 200 g
zucchero 300 g
limone succo di 1
cannella 1 cucchiaino
panna fresca 1/2 L
zucchero a velo 2 cucchiai


- mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e il succo di limone
- pulire l'anguria, levare tutti i semini e tagliarla a pezzi
- frullare la polpa e aggiungere lo sciroppo di zucchero
- mettere in un contenitore in freezer per 4 ore, ricordandosi di girarla ogni tanto
- montare la panna aggiungendo 2 cucchiai di zucchero a velo
- se diventa troppo ghiacciata utilizzare il frullatore
- preparare i bicchierini 1 minuto prima di servirli
- volendo spolverare con cannella


ps  io ho velocizzato l'operazione con l'abbattitore di temperatura - che però non è tra gli elettrodomestici casalinghi!!-

Senza -Less is more-

Per la gioia di grandi e piccini una ricetta "senza", per tutti gli intolleranti ecco la crema i mandorle senza latte, senza farina e senza uova! Certo ci sono le mandorle e lo zucchero.. e un poco di cioccolato (che però fa così bene!).
Era qualche mese che avevo comprato del "latte" di riso e soia e così ho deciso di provare a fare una ricetta sana, anche se per essere veramente sana si dovrebbe togliere anche lo zucchero! Ma non sono sicura che poi sia mangiabile...
Naturalmente questa è la maniera più veloce per utilizzarla, ma ci si può farcire una crostata o del pan di spagna.


Crema di mandorle

ingredienti per 20 bicchierini


latte di riso e soia non zuccherato 700 g
pasta di mandorle 165 g
maizena 90 g
zucchero 50 g
cioccolato fondente 50 g
cannella (facoltativa)


- portare a ebollizione il latte con la pasta di mandorle
- mescolare la maizena con lo zucchero
- quando la pasta di mandorle si è sciolta aggiungere maizena e zucchero
- mescolare bene perchè non si formino grumi 
- lasciar addensare per qualche minuto
- lasciar raffreddare e distribuire nei bicchierini
- decorare con scaglie di cioccolato e cannella

Crema al limone/Crumble estivo

Come vi dicevo a volte mi fisso su qualcosa, ed ora è il turno della crema al limone!

L'ho preparata sabato per la crostata con le fragole e intanto già pensavo di utilizzarla per quest' altro dolce che dovrebbe essere abbastanza veloce da assemblare, e direi ideale per fare bella figura! (Gli ingredienti sono gli stessi della crostata, però si "risparmia" la difficoltà di tirar fuori la crostata dalla teglia, di tagliare delle fette decenti..).

Crumble estivo (crema al limone+ fragole+ crumble)

Ingredienti:

PER LA CREMA AL LIMONE

maizena 90 g

zucchero  240 g

acqua bolllente 700 g

tourli 6

succo di limone 80 g ( circa un limone e mezzo)

scorza grattugiata di un limone e mezzo

burro 30 g

-mescolare la maizena e lo zucchero

-unire all’acqua bollente, mescolando bene in modo che non formi grumi

-far cuocere fino a che non addensa e non diventa trasparente

-aggiungere i tuorli e cuocere ancora 2 minuti, sempre mescolando

-levare dal fuoco e aggiungere il succo e la buccia di limone e infine il butto

-lasciar raffreddare

PER IL CRUMBLE

farina 00 200 g

farina di riso 40 g

burro 120 g

zucchero 100 g

nocciole o pistacchi 2/3 cucchiai

-mettere tutti gli ingredienti nell’impastatrice

-far andare per qualche minuto alla massima velocità

-ottenere un’impasto sabbioso

-disporlo su una placca da forno coperta di carta forno

-far cuocere a 190° per 15 minuti

MONTAGGIO

-aiutandosi con una sac-a-poche riempire dei bicchieri, o ciotoline trasparenti per metà con la crema di limone

-aggiungere le fragole fresche tagliate a pezzetti

-finire con la “sabbia” di biscotto